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百年传承的道台府饮食文化

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    烹饪是文化密不可分的组成部分。每一个菜系都反映着一定的民俗,是一个特定的文化磁场。道台府宫廷菜,之所以被文化的研究者所关注,正是因为它独特的文化特性。在百年传承中,道台府宫廷菜无意中创造了多个“第一”。

    道台府宫廷菜

百年传承的道台府饮食文化

    第一家来自宫廷的菜系:据道台府官府菜第四代传人郑树国介绍,道台府的官府菜最初来自北京恭亲王府的小膳房。郑树国的曾祖郑兴文,也就是道台府官府菜的传入者,年轻时拜师在那里。出师后,郑兴文在北京经营“老厨家真味居”,因为徒弟误将荷包蛋上给太监,使得饭店被砸停业。在朋友的介绍下,郑兴文带着14个优秀厨师来到哈尔滨,也将宫廷菜第一次带到哈尔滨。

    唯一传承可考的饮食流派:郑树国是全国最年轻的烹饪大师,世代为厨是他最雄厚的基础。

    据郑树国介绍,“老厨家”之所以能保留下百年老菜谱和百年的烹饪技艺,就是因为他家世代为厨。据介绍,传承下来的道台府官府菜,已经不是最初的宫廷菜,郑兴文将宫廷菜与哈尔滨的饮食习惯相融合,特别是融合了部分西餐的特点,形成了独特的郑氏官府菜。1920年郑兴文离开道台府,与儿子郑义林在埠头区中国十道街(现在的道里区西十道街)开设“老厨家”,其后郑义林的儿子郑学章接掌家传的厨艺,直到今天的第四代郑树国。

    最早尝试做西餐的厨师:道台府官府菜系,是哈埠最早尝试西餐的菜系。据郑树国介绍,由于中东铁路的修建,滨江官道与俄罗斯人打交道多了起来,道台府经常宴请俄罗斯人。为了适合俄罗斯人的口味,郑行文到俄罗斯人开办的铁路俱乐部学习西餐,是哈尔滨本地最早的尝试西餐制作的厨师之一。现在成为民间佳肴的“锅包肉”,就是郑兴文中西结合的创造。

  最终没有派上用场的“御宴”

百年传承的道台府饮食文化

    由于“老厨家”这个郑氏官府菜系与道台府密不可分的关系,在厨艺中隐藏着哈埠最初的官场饮食文化,这是“老厨家道台府饮食文化”申遗的文化支撑。

    据郑树国介绍,滨江官道虽然北处边陲,是人们眼中的蛮荒之地,但是作为一任地方官,道员也要考虑万一皇帝巡幸,地方该怎样接待。作为膳长的郑兴文,经常要演绎“御宴”,从菜式设计到开宴的说道儿,都要仔细斟酌,请道台大人检查。
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